发布时间:2021-05-30 点击量:582
乳化剂在蛋糕加工中的作用
乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是:
缩短打发时间:食品乳化剂 食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相(如:油和水)均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位,能提高食品质量,防止食品变质,以延长食品储藏有效期,改善食品的口感与外观,刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB 值),HLB 值越大,则其亲水性越强,反之
要知道在蛋糕中为什么使用蛋糕油, 食品乳化剂
根据HLB值,将乳化剂分为油包水型(W/O型,即亲油型)及水包油型(O/W 型,即亲水型)两大类。前者使水分散到油中,如单硬脂酸甘油酯;后者使油分散到水中,如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性,可以分为 [1] :阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团,如脂肪酸皂、烷基硫酸盐
就必须首先了解蛋糕的传统生产工艺。制作蛋糕及影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序, 即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性 。起泡越充分,泡沫越稳定 , 制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法,突出缺点是打蛋时间长,起泡不充分,泡沫稳定性差,工艺例如,遇到夏季高温和碰撞等干扰时,泡沫很容易消失。食品乳化剂
液滴越小,新增界面越大,液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面,可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围,在液滴周围定向排列成膜,从而降低油水界面张力,有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐,乳化膜越牢固,乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳
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