食品乳化剂是一种常用的一种食品添加剂，《中国人民共和国食品安全法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、蛋糕乳化剂

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加

保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。食品添加剂的使用需满足三个最基本的条件：一是确有必要，不需要加就不加，能少加就少加；二是安全

但是工业化生产蛋糕之后，这种不太现实，因为工业生产的过程往往像流水作业一样，可能蛋糕糊做了很多，但是不一定一次都能进烤箱。如何能让油水混合之后稳定一些呢？蛋糕乳化剂

走访发现，确实在面包产品中看到有乳化剂的身影。其中，某品牌的一款萝卜吐司面包的外包装配料表上，列出的食品添加剂有：双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠。这其中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠就是乳化剂，是允许添加到面制品中的。某超市销售的一种枫糖味的天然酵母面包

蛋糕油就是充当水和油之间介质的东西，有它的存在，水和油就能稳定的保持住混合均匀的状态而不会一段时间就会分离。蛋糕油只

5．可显着增大蛋糕体积：蛋糕乳化剂

当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物

可显着增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%，蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏