发布时间:2021-05-24 点击量:601
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高,成本也降低了,蛋糕油
除面包外,消费者常买的一些零食,里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂,一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕,加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。
面包中乳化剂不会危害人体
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者,“面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的”,因为乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,
且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。那么如果没有蛋糕油可以用什么代替?蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品,可以使用蛋清替代这不得不说一个稍微专业一点的名词了——“亲水亲油平衡值”(即HLB),一般用来表示乳化剂乳化能力的差别。蛋糕油
表面层分子所受液体内部的吸引力减少,因而表面张力降低;3)在体系中加入乳化剂后,在降低界面张力的同时,形成一层界面膜,界面膜对分散相液滴具有保护作用,使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结,而液滴的聚结(破坏稳定性)是以界面膜的破裂为前提,因此,界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。
若HLB愈大,则亲水作用愈大(这个是规定的,没有道理可讲),吸附了非常多的水分子过来,只能数量多的包裹数量少的嘛~水就把油包住了,就形成了稳定的水包油型乳化体;反之,2.打蛋时间的控制:蛋糕油
从相的观点来说,乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相,也可以是油相,大多数为油相;连续相可以是油相,也可以是水相,大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂,分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性,通常采用“亲水亲油平衡值(HLB值)”,HLB值愈低,其亲油性愈强;反之,HLB
由于蛋糕油是一种良好的发泡剂,打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短,故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间,就会造成面糊内充气过多,面糊相对密度过小,泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降,在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型,表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕下一条: 湖北速发蛋糕油有哪些?
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