使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水，塔塔粉

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。当你在打蛋白的时候添加一点塔塔粉，就能增加起泡，然后让泡沫延缓崩塌。不但能让蛋白增加起泡量而且还能增量变白。其实它还可以中和蛋白的碱性，增加制品的韧性，使产品更为柔软的

提高蛋糕的收得率；乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下，减少鸡蛋的用量，以降低成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后的气泡具有良好的稳定性

采用反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳作用，塔塔粉

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

控制破乳化，有助于使脂肪形成较好的颗粒。如在冰淇淋的生产过程中，需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥”产品，而具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。

抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后，塔塔粉

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，降低淀粉的吸水溶胀能力，提高糊化温度，使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包的柔软度，延缓了面包的老化