在当今食品加工业中，为了改善食品乳化剂的功能，常常也会将不同的乳化剂复配使用，常见的方法就是调节乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB），改变亲水亲油性，决定乳化剂的类型，使其具有更广的实用适应性。塔塔粉

乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表 面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液

如司班20和吐温80的混合比不同，乳液的类型不同。司班20与吐温80的比例为1∶3

3 、可简化蛋糕生产工艺流程 塔塔粉

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的 、确保质量的蛋糕 面糊，大大缩短了生产周期。

4、可显著改善蛋糕的质量 乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀 。蛋糕油 能显

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品塔塔粉

走访发现，确实在面包产品中看到有乳化剂的身影。其中，某品牌的一款萝卜吐司面包的外包装配料表上，列出的食品添加剂有：双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠。这其中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠就是乳化剂，是允许添加到面制品中的。某超市销售的一种枫糖味的天然酵母面包

。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，