在焙烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度，塔塔粉

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。当你在打蛋白的时候添加一点塔塔粉，就能增加起泡，然后让泡沫延缓崩塌。不但能让蛋白增加起泡量而且还能增量变白。其实它还可以中和蛋白的碱性，增加制品的韧性，使产品更为柔软的

抑制了对流，增大了蛋糕体积，另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体，抑制小麦淀粉的胶体化，保持了淀粉粒的稳定性，这样蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

乳化剂可与直链淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，塔塔粉

4、由其作用根不同而分类：每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，应用公式而算出，公式将所有的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

使产品具有柔软性并能保鲜。与其作用最强的是蒸馏单甘酯。以单酸甘油酯为例，在调节面团阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨胀，阻止淀粉粒之间的互相连接。此时乳化剂不能进入淀粉粒内部。

1)蛋糕乳化剂的添加量：塔塔粉

塔塔粉经常被添加在烘焙类产品中用来触发碱性泡打粉。实际上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在厨房还被经常用来和糖配合使用。对于蛋白来说，塔塔粉是一种稳定剂的身份存在。但是对于煮沸的糖水来说，塔塔粉就是一种干扰剂。塔塔粉能够更好的融入，并且防止在起泡是产生晶块。

一般是鸡蛋用量的3%一5%。①鸡蛋用量> 200 %(以面粉计)，蛋糕乳化剂的使用量为4%左右。②鸡蛋用量为140%一160 %(以面粉计)，蛋糕乳化剂的使用量为6%左右。③鸡蛋用量< 140%(以面粉计)，蛋糕乳化剂的使用量为8%左右。