蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高，成本也降低了，速发蛋糕油

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。那么如果没有蛋糕油可以用什么代替？蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代

这不得不说一个稍微专业一点的名词了——“亲水亲油平衡值”（即HLB），一般用来表示乳化剂乳化能力的差别。速发蛋糕油

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐

若HLB愈大，则亲水作用愈大（这个是规定的，没有道理可讲），吸附了非常多的水分子过来，只能数量多的包裹数量少的嘛～水就把油包住了，就形成了稳定的水包油型乳化体；反之，

所以大家对于“蛋糕油”的抵触之心是可以理解的，国家规定的蛋糕油添加剂量大概是6g／kg，如果合理使用确实是不存在太大的问题。速发蛋糕油

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两

不过可惜的是，因为蛋糕油价格便宜同时又让搅拌面糊变得简单，所以很多不正规的企业用便宜的材料（白水）来替代贵些的原料（鸡蛋，奶，黄油），用蛋糕油，植物油