乳化剂在蛋糕加工中的作用

乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是：

缩短打发时间：广式糕点粉

当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物

用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要半小时左右，使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性：乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜，阻止油脂对蛋白质的直接作用，

乳化剂常常被用在食品中，因为乳化是广泛存在的现象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，都需要把油脂均匀分散开，否则看到一层明亮的油，广式糕点粉

乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在

能够吃下去的人实在不会多。还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲

3．可简化蛋糕生产工艺流程：

　　可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。4．可显着改善蛋糕的质量：广式糕点粉

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。